¿Por qué la textura es el nuevo campo de batalla en I+D para el helado?

La industria del helado está ejecutando un reenfoque estratégico que desplaza el sabor como único motor de innovación. El nuevo protagonista es la textura, un factor que ahora define la diferenciación competitiva y la dirección de la investigación y el desarrollo. Holly Bouldin, Head of Brand de Häagen-Dazs UK, articula este cambio con precisión. Según Bouldin, el interés del consumidor en la experiencia táctil del producto ejerce una influencia directa y significativa en el pipeline de I+D de la compañía. La innovación ya no se centra exclusivamente en el perfil gustativo, sino que se ve cada vez más impulsada por "cómo los productos se sienten, se superponen en capas y evolucionan desde el primer bocado hasta el final".

Esta declaración marca un punto de inflexión. El desarrollo de nuevos productos trasciende la creación de sabores para convertirse en un ejercicio de ingeniería sensorial. Implica que los equipos de I+D deben diseñar la experiencia del consumidor como una secuencia programada de sensaciones táctiles y térmicas. Este enfoque representa un desafío técnico considerable para los fabricantes, pero también una oportunidad comercial para los proveedores de ingredientes y los fabricantes de equipos, quienes deben proveer las herramientas y materias primas necesarias para construir estas complejas arquitecturas de producto.

De perfiles de sabor a ingeniería sensorial

La directriz de Bouldin obliga a los desarrolladores a pensar en la cronología del consumo. El "primer bocado" debe ofrecer un impacto textural específico, que luego debe "evolucionar" a medida que el producto se derrite y se mezcla en la boca. Esto requiere un control granular sobre las propiedades físicas de cada componente: la viscosidad de los remolinos de salsa, el punto de fusión del helado base, la fragilidad de las inclusiones de chocolate y la masticabilidad de los trozos de masa. El objetivo es crear un viaje sensorial, no un estado estático. La complejidad de esta tarea eleva el listón técnico para toda la cadena de valor, desde la formulación de estabilizantes que mantengan la separación de las capas hasta el diseño de boquillas de dosificación que puedan manejar partículas de diferentes tamaños y formas sin dañarlas.

El desafío de la "artesanía" a escala industrial

La demanda del mercado ha madurado, superando la preferencia por texturas simples y uniformes. Bouldin señala que "los compradores no solo quieren una textura única y uniforme; a menudo buscan activamente la complejidad, el contraste y una sensación de artesanía que eleve la experiencia general de consumo". La búsqueda de esta "sensación de artesanía" indica que los consumidores valoran atributos tradicionalmente asociados a productos de pequeña escala o premium. Para los productores industriales, el principal desafío operativo y de marketing es replicar esta percepción en un entorno de producción masiva.

Lograrlo requiere una inversión significativa en tecnología de producción. La maquinaria debe ser capaz de manejar múltiples tipos de inclusiones sólidas, crear capas limpias y definidas, y combinar componentes con diferentes temperaturas y densidades sin comprometer la integridad estructural del producto final. Esto se traduce en una mayor demanda de líneas de producción flexibles, sistemas de dosificación de alta precisión y tecnologías de congelación rápida que puedan fijar las estructuras complejas antes de que se degraden. La "artesanía" industrial no se logra a mano, sino con una ingeniería de procesos superior.

$8.6 mil millones: ¿Cómo el mercado de "novedades" valida la estrategia textural?

La estrategia centrada en la textura no es una construcción teórica, sino que está respaldada por un rendimiento comercial robusto y cuantificable. El mercado de helados de novedad (novelty), que abarca formatos y experiencias no tradicionales como sándwiches, barritas y mochis, alcanzó los 8.6 mil millones de dólares en ventas en 2025. Esta cifra demuestra un apetito de mercado considerable por productos que se alejan del formato estándar de tarrina y que, por su naturaleza, a menudo dependen de la interacción de múltiples componentes y texturas. Dentro de este segmento, los productos que ofrecen una propuesta de valor textural única están mostrando un rendimiento particularmente notable.

El caso de My/Mochi: $80 millones impulsados por el contraste

Un caso de estudio que ejemplifica esta tendencia es My/Mochi Ice Cream. La marca basa toda su propuesta en el contraste textural fundamental entre la masa de arroz glutinoso masticable (mochi) y el helado cremoso en su interior. Este enfoque deliberado en la dualidad táctil ha resonado con fuerza en el mercado. La compañía alcanzó 80 millones de dólares en ventas, según datos de SPINS MULO para el período de 52 semanas que finalizó el 25 de enero de 2026. Este éxito comercial no solo valida la demanda de los consumidores por texturas complejas, sino que también demuestra que una innovación textural bien ejecutada puede ser el pilar de una marca multimillonaria.

De éxito de ventas a activo de M&A

El rendimiento de My/Mochi no pasó desapercibido en el ámbito corporativo. El éxito de la marca atrajo el interés de actores más grandes, culminando en la adquisición de la compañía por parte de Morinaga America, Inc. Esta operación de fusión y adquisición subraya una conclusión importante para la industria: una propuesta de valor basada en la textura puede constituir un activo estratégico clave. No es solo una herramienta para ganar cuota de mercado, sino también un factor que puede impulsar la consolidación del sector, ya que las grandes corporaciones buscan adquirir marcas innovadoras que ya han demostrado su capacidad para capitalizar las nuevas preferencias de los consumidores.

¿Cómo implementan los líderes del sector la arquitectura multitextura?

Los principales actores del mercado no están observando esta tendencia desde la barrera; ya están capitalizándola con lanzamientos de productos de alto perfil diseñados explícitamente en torno a la complejidad textural. Estas implementaciones ofrecen una hoja de ruta sobre cómo traducir los conceptos de capas y contraste en productos comerciales viables a gran escala.

Ben & Jerry's y su "búsqueda del tesoro textural"

Ben & Jerry’s, una marca conocida por sus abundantes inclusiones, introdujo su gama Sundae el año pasado. La línea se convirtió rápidamente en una de sus más vendidas en 2025, un indicador claro de la receptividad del mercado a productos que prometen una experiencia sensorial multifacética. Natalia Butler, calificada como la "gurú del sabor" de la compañía, describe el concepto del producto como una "búsqueda del tesoro textural".

La descripción de Butler detalla una construcción multicapa deliberada: "helado cremoso [...] anidado debajo de una capa de rico topping batido y cubierto con el equilibrio perfecto de los remolinos y trozos más decadentes". Esta arquitectura de producto no es accidental. Está diseñada para ofrecer precisamente la "complejidad" y la "evolución" que Bouldin de Häagen-Dazs identifica como una demanda clave del consumidor. La estrategia de Ben & Jerry's demuestra cómo un concepto abstracto de experiencia sensorial puede traducirse en una estructura de producto concreta y comercialmente exitosa.

La apuesta de Magnum por el formato "bite-sized"

Otra manifestación de esta tendencia proviene de Magnum, que ha entrado en el segmento de productos de tamaño reducido o "bite-sized". La marca lanzó su primer producto de este tipo, ofreciendo 12 piezas por envase. Este formato, por su diseño, enfatiza inherentemente la textura. Cada pieza individual ofrece una alta proporción de cobertura crujiente de chocolate en relación con el volumen de helado interior, maximizando el contraste táctil que define a la marca.

La decisión de Magnum de adoptar este formato es estratégicamente significativa. Permite a la marca competir en nuevas ocasiones de consumo, como el snacking individual o el compartir social, al tiempo que refuerza su principal fortaleza: el característico "crack" de su cobertura de chocolate. Desde una perspectiva de producción, esto introduce desafíos específicos, como el manejo de piezas pequeñas y frágiles en las líneas de envasado y la necesidad de mantener una calidad y grosor de cobertura consistentes a una escala mucho menor por unidad.

¿Cuál es el siguiente paso? El 40% de los millennials señala el camino

La evolución de la demanda del consumidor, especialmente entre los grupos demográficos más jóvenes, apunta hacia una mayor personalización. Un informe reciente indicó que el 40% de los millennials disfrutan de experiencias de producto del tipo "crea tu propio". Esta fuerte preferencia por la personalización, cuando se combina con el creciente enfoque en la textura, sugiere una dirección clara para el futuro de la innovación en la industria del helado.

La tecnología emergente se perfila como el habilitador clave para satisfacer esta demanda a escala industrial. La existencia de equipos como "The Round Type Ice Cream Robot", un sistema diseñado para ayudar a crear sabores únicos, muestra que la automatización ya se está desarrollando para abordar la necesidad de una mayor variedad y personalización en la producción. Para los fabricantes, el siguiente paso lógico podría ser la integración de sistemas robóticos, ya sea en las líneas de producción para tiradas personalizadas o directamente en los puntos de venta. Estos sistemas podrían ofrecer a los consumidores la capacidad de diseñar su propia experiencia textural en tiempo real, eligiendo y combinando diferentes bases de helado, toppings crujientes, salsas viscosas y trozos masticables. Este enfoque de personalización masiva, centrado en la textura, representa la convergencia de las dos tendencias más influyentes que están definiendo el sector.