Carpigiani: ¿Cómo duplicar el aire en el helado y producir 20 kg/h en espacios reducidos?

La eficiencia y la adaptabilidad a diferentes modelos de negocio fueron los ejes de la presentación de Carpigiani en Fispal Sorvetes 2023. La empresa exhibió equipos que responden a dos de los principales desafíos del sector: la optimización del espacio operativo y el control preciso sobre la calidad y textura del producto final, un factor determinante tanto para el segmento artesanal como para el industrial premium.

El modelo Labo: Enfriamiento por aire para quioscos y delivery

Para operaciones donde el espacio es un recurso limitado, como quioscos, corners en centros comerciales o cocinas dedicadas exclusivamente al delivery, Carpigiani presentó su modelo Labo. Esta máquina compacta ofrece una capacidad de producción considerable, de 14 a 20 kg de helado por hora, permitiendo atender una demanda constante sin requerir una gran infraestructura.

Una de las características técnicas más relevantes de este equipo es su sistema de refrigeración. Camila Nannini, "maestra gelatieri" de Carpigiani Brasil, destacó este punto: “La máquina es refrigerada por aire y silenciosa para operar dentro de un quiosco o un proyecto de delivery”. Este diseño elimina la necesidad de complejas y costosas instalaciones de refrigeración por agua, que implican puntos de entrada y salida de agua, así como sistemas de drenaje. La refrigeración por aire simplifica drásticamente la instalación, reduciendo la inversión inicial y ampliando las posibilidades de ubicación del punto de venta. El bajo nivel de ruido es otro factor funcional clave, que mejora el ambiente de trabajo para el operador y la experiencia para el cliente en espacios pequeños.

El "overrun" del 55%: La ciencia detrás de la textura y el rendimiento

Más allá de la capacidad productiva, el control sobre las características organolépticas del helado es fundamental. En este ámbito, Carpigiani puso el foco en la incorporación de aire, un parámetro técnico conocido como "overrun". Luca Capeletti, "maestro gelatieri" de Carpigiani Italia, proporcionó un dato de referencia para el sector: la incorporación media de aire para un helado suave se sitúa entre el 25% y el 30%. Este porcentaje define en gran medida la densidad, la cremosidad y la sensación en boca del producto.

En contraste con este estándar, la tecnología de Carpigiani, a través de su programa "Gelato Chrystal", permite alcanzar un "overrun" de hasta el 55%. Esta capacidad de duplicar la cantidad de aire incorporado tiene implicaciones directas tanto en la calidad como en la rentabilidad. Desde el punto de vista del producto, un mayor "overrun" puede resultar en una textura más ligera y suave, permitiendo a los productores diseñar perfiles de helado específicos. Desde una perspectiva económica, un "overrun" más alto significa un mayor rendimiento por cada litro de mezcla base, lo que impacta directamente en el coste por porción y, por ende, en el margen de beneficio. Este control preciso sobre el aire permite a los operadores ajustar sus recetas para optimizar costes o para lograr una firma de producto única en un mercado competitivo.

Tetra Pak y el Filler M1: El salto a 3.600 litros por hora en envasado automatizado

Mientras Carpigiani se enfocaba en la producción flexible para escalas artesanales y medianas, Tetra Pak abordó el extremo opuesto del espectro: la automatización industrial para altos volúmenes. La compañía presentó su robot de llenado semiautomático Filler M1, una solución diseñada para optimizar la fase de envasado en plantas de helado a gran escala, donde la velocidad y la consistencia son críticas.

Dos velocidades para escalar la producción

El Filler M1 se ofrece en dos configuraciones para adaptarse a distintas necesidades productivas. La versión de entrada permite el llenado de 2.400 litros por hora. Para operaciones con una demanda superior, la configuración más robusta eleva esta capacidad a 3.600 litros por hora. Esta estrategia de producto dual permite a las empresas de helados adoptar la automatización de forma escalonada. Una planta puede iniciar con el modelo de 2.400 L/h para modernizar su línea de envasado y, a medida que su volumen de ventas crece, escalar a la versión de mayor capacidad sin necesidad de cambiar de plataforma tecnológica, facilitando la planificación de la inversión y el crecimiento.

El impacto de la automatización en la consistencia y la mano de obra

La implementación de una solución como el Filler M1 aborda directamente varios puntos de fricción en la producción industrial. En primer lugar, reduce la dependencia de la mano de obra en una de las etapas más repetitivas del proceso. Esto no solo optimiza los costes laborales, sino que también minimiza el riesgo de errores humanos en el llenado, como variaciones en el volumen o derrames, que afectan tanto al coste del producto como a la presentación final. En segundo lugar, la automatización garantiza una consistencia milimétrica en cada envase, un factor clave para la estandarización de la calidad y el cumplimiento de las normativas de etiquetado. Para las grandes plantas, donde cada segundo de producción cuenta, la capacidad de procesar hasta 3.600 litros por hora se traduce en un aumento significativo de la eficiencia operativa y la capacidad total de la planta.

El eslabón final: ¿Por qué la logística a -30°C es un factor no negociable?

El evento, organizado por Informa PLC —empresa registrada en Inglaterra y Gales con el número 8860726 y domicilio social en 5 Howick Place, Londres SW1P 1WG—, no se limitó a la producción y el envasado. Se dedicó un espacio considerable al análisis de la cadena de frío, un eslabón crítico que determina si la calidad lograda en la fábrica llega intacta al consumidor. Las presentaciones de CTR y los análisis de expertos del sector subrayaron la rigurosidad técnica que exige la distribución de helados.

El estándar de Senai: 100% del tiempo a temperatura controlada

Alan Ferreira, profesor de refrigeración en Senai, estableció un parámetro técnico inequívoco para la logística del helado. “Cuando hablamos de transporte, tenemos que pensar principalmente en la cámara frigorífica. Tiene que tener 100% del período en mantenimiento de la temperatura idealmente en menos 30 grados”, afirmó Ferreira. Su declaración enfatiza dos puntos cruciales: la constancia ("100% del período") y la temperatura objetivo (-30°C).

A diferencia de otros productos congelados que pueden tolerar ligeras fluctuaciones, el helado es extremadamente sensible a los cambios de temperatura. Un aumento, incluso por un corto período, puede provocar que los pequeños cristales de hielo en el producto se derritan y se vuelvan a congelar formando cristales más grandes. Este proceso, conocido como recristalización, degrada irreversiblemente la textura del helado, volviéndola arenosa y gruesa. Por lo tanto, el mantenimiento estricto de -30°C no es una simple recomendación, sino un requisito técnico para preservar la estructura y la calidad sensorial del producto desde el centro de distribución hasta el punto de venta.

CTR y la alternativa eutéctica: ¿El fin de los compresores a combustión?

Frente a este exigente desafío logístico, la empresa CTR presentó una solución tecnológica basada en placas eutécticas. Magnum Peck, gerente comercial de CTR, explicó el principio de funcionamiento y su principal ventaja sobre los sistemas convencionales. “Las placas eutéticas sustentan el frío sin la necesidad de utilizar un compressor acoplado a un motor a combustión, que es lo más usual en el mercado hasta hoy”, detalló Peck.

El sistema tradicional de refrigeración en vehículos de transporte depende de un compresor que funciona gracias al motor de combustión del propio camión. Esto implica un consumo constante de combustible dedicado exclusivamente a mantener el frío, además del desgaste y mantenimiento asociados a este compresor adicional. Las placas eutécticas, en cambio, funcionan como "baterías de frío". Se cargan (congelan) durante la noche, cuando el vehículo está parado y conectado a la red eléctrica, y liberan el frío de manera pasiva y constante durante toda la jornada de reparto. Esta tecnología ofrece múltiples beneficios operativos: elimina el consumo de combustible para la refrigeración, reduce los costes de mantenimiento, disminuye la huella de carbono de la operación logística y opera de forma silenciosa, una ventaja para las entregas en zonas urbanas.

Próxima parada: Fispal Sorvetes 2024 y la evolución de la eficiencia

Las soluciones presentadas en Fispal Sorvetes 2023 dibujan un panorama claro para la industria del helado, donde la eficiencia operativa, la escalabilidad y la integridad de la cadena de frío son los pilares de la competitividad. Desde la producción flexible y el control de la textura de Carpigiani, pasando por la automatización de alta capacidad de Tetra Pak, hasta las innovaciones en logística sostenible de CTR, el enfoque del sector se dirige hacia la optimización de cada etapa del proceso.

Se espera que estas tendencias continúen su desarrollo y sean un tema central en la próxima edición de Fispal Sorvetes, programada del 11 al 14 de junio de 2024, en el Expo Center Norte de São Paulo. El evento servirá nuevamente como un barómetro para medir el avance tecnológico y las estrategias que definirán el futuro de la producción y distribución de helados en la región.